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用筷子判断油温的方法(摘编)  

2014-12-20 20:41:29|  分类: 生活小贴士 |  标签: |举报 |字号 订阅

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用筷子判断油温的方法

文、图片/摘自网络  编辑制作/望星空

    

    现在电视里有不少美食节目,时常会听到大厨或主持人说,这道菜要三成油温,那道菜要用七成油温。但很多人并不清楚怎么判断油温达到几成热。生活中,很多人都选择通过观察油冒烟的程度来判断油温,然而这种方法适用于过去没有精炼过的油,并不适合所有的油。现在的食用油大多经过了精炼,开始冒烟的温度升高,仅靠观察冒烟很难判断油温。其实,借助一根筷子就可以轻松地判断油温,此方法适用于大豆油、花生油及调和油等常见的食用油。

用筷子判断油温的方法(摘编) - 望星空 - 故乡的云

 

用筷子判断油温的方法(摘编) - 望星空 - 故乡的云

 

     冷油温:一二成油温。油入锅后,油面平静,把筷子放进去油没什么反应。这样的油温适合炸制花生、腰果等坚果类食物。用小火低油温慢炸,能让坚果彻底熟透、香脆不煳。

     低油温:三四成油温。把筷子放进油里,筷子周围会起小气泡,油面也会起少许泡沫,稍微有些响声,无青烟。这样的油温可以制作滑炒、滑溜类菜肴,也适用干料涨发,有保鲜嫩、除水分的作用。

    中油温:五六成油温。把筷子放进油里,筷子周围的气泡比较密集,油面泡沫基本消失,搅动时有响声,有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动,达到这样的油温,就可以炝锅炒菜了。适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香,使原料不易碎烂的作用。下料后,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快。

    高油温:七八成油温。把筷子放进油里,筷子周围有大量气泡,油面平静,搅动时有响声,冒青烟。适用于爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用。下料时见水即爆,水分蒸发迅速,原料容易脆化。并且有响声。这样的油温煎鱼、煎肉、炸鸡比较合适。

    九十成油温:把筷子放进油里,筷子周围有大气泡翻腾,而且伴有爆响,锅四周起大量青烟。此时的油被称为烈油,非常危险。一般家庭最好不要在烹饪过程中把油烧成烈油。

需要注意的是,家庭烹调时,油的温度最好控制在中油温如果超过该温度,油脂易产生过氧化物以及其他有害物质,还可能导致油着火,带来安全隐患。


       另外掌握好油温,还须根据火力大小、原料性质以及投料的多少来决定: 
1、用旺火加热,原料下锅时油温应低一些,因为旺火可使油温迅速升高。如果火力旺,油温高时下入原料,极易导致原料粘结、外焦内生。
2、用中火加热,原料下锅时油温应高一些,因为中火加热,油温上升较慢。如果在火力不旺、油温低的情况下投入原料,则油温会迅速下降,造成原料脱浆、脱糊。
3、应视投放原料的多少而决定油温,投放原料量大,油温应高一些,因原料本身的温度会使油温下降,投量越大,油温下降的幅度越大,且回升较慢,故应在油温较高时下入原料。反之,原料量较少,下锅时油温可低一些。
4、要根据原料的老嫩和形状的大小来决定油温。质地细嫩,形状较小的原料,下锅时油温应低一些,反之,油温则应高一些。
当然,掌握好油温必须综合考虑,灵活掌握,视各种条件合理地控制油温,这样才能烹制出合格的菜肴来。

       烹制菜肴用油应注意的问题 
1、用
菜籽油烹制菜肴,应除去油中的异味。菜籽油在加热时,因油中含有黑芥子苷而会产生某种异味。若是在烹制菜肴时,使用蒜片、葱段、花椒、大料等香料爆锅,便可除掉异味。
2、切忌将
食用油长期反复加热使用。在餐厅酒楼的厨房,烹调后会余下很多油,而厨师往往爱长期反复地对其加热使用。其后果是:油脂会发生分解、聚合等化学变化,从而致使油脂变质,不仅使其中的维生素A和E遭到破坏,降低其营养价值,而且还会生出甘油脂二聚物等12种有毒的非挥发性物质。


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