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料酒烹菜讲究多 配菜入锅时间各异 (摘编)  

2013-08-20 14:06:53|  分类: 作料、炸酱类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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料酒烹菜讲究多 配菜入锅时间各异 (摘编) - 望星空 - 故乡的云
 
料酒烹菜讲究多

配菜入锅时间各异

    料酒是人们离不开的调味品,但如何正确使用?本市烹饪学会副秘书长王文汉向市民介绍料酒的种类及一些使用方法。

    料酒分为黄酒、花雕酒和绍兴酒三类。

    黄酒也称米酒,属于酿造酒,黄酒的酒精含量适中,味香浓郁,含有丰富的氨基酸和维生素,人们都喜欢用黄酒做作料。在烹制荤菜时,特别是羊肉、鲜鱼时加入少许,不仅可以去腥膻,还能增加鲜美的风味。

    花雕酒一般不用于炒菜,主要用于治疗感冒发热、头痛,在呼吸道及消化道传染病流行季节,每天早晨可以空腹温饮10毫升至20毫升,能起到抗病毒的作用。

    绍兴酒品种主要有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。元红酒宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;加饭酒宜配肉类、大闸蟹;善酿酒宜配鸡鸭类;香雪酒宜配甜菜类。

    烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时。因为料酒遇到菜肴的热气会产生香气,可以达到去除腥味的效果。

    不过也可以根据菜原料的不同判断放入时间:

    1、烧鱼应在鱼煎好后放料酒,与食盐结合,生成氨基酸钠盐,使鱼肉的滋味更加鲜美;

    2、煸炒肉丝,料酒应在煸炒刚完毕时放;

    3、油爆大虾,应在油热后放入虾仁,然后马上烹料酒,这样酒一喷入,立即爆出响声,并随之冒出一股香气;

    4、做汤则应在汤开后,再放入料酒。


           文/今晚报  摘编/望星空
               感谢【伊人】边框


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