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做鱼去腥味 这几招有效 (摘编)  

2013-07-04 17:05:37|  分类: 生活小贴士 |  标签: |举报 |字号 订阅

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做鱼去腥味 这几招有效

    读者韩女士:不少家庭主妇在做鱼类菜肴时,都觉得鱼

的腥味不容易去除掉,尤其是海鱼,吃起来比较腥。请问有哪

些方法可以有效去除鱼腥味?

   “有事您言语”专栏记者:记者采访了市烹饪技术学校烹

饪教研室主任崔春立,他介绍,鱼越不新鲜,腥味越大,采用

以下几个办法可以比较有效地去除鱼腥味。

    1.鲜鱼宰杀后,一定要将鱼鳃去除干净,腹腔内的黑色

薄膜要洗净,这层黑膜的腥气比较重。

    2.对于海鱼,鱼鳃与鱼身之间的细鳞是最腥的。处理海

鱼时,一定要把这些细鳞清理干净。

     对于淡水鱼,如鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼等土腥味很

重,这些鱼的两侧鱼身各有一道分水线,也叫“腥线”。处理

鱼时,将这两条线抽出来,可以减轻鱼的腥味。在鱼身距离鱼

鳃大约一指宽的地方,切一刀,会看到肉里有一个小白点。在

鱼尾一指宽处再切一刀,一手握刀从头到尾轻拍鱼身,一手拉

住白点慢慢向外拽,就会拽出一根长长的白线,这就是腥线。

另一侧鱼身的腥线也按照此方法拽出来。

     3.烹饪鱼时,放些料酒、白酒、醋、柠檬、西红柿等,

可与鱼中的蛋白质产生作用,中和碱性氨基酸,达到去腥的效

果。

     有人做鱼类菜肴时喜欢放大量姜、蒜去腥,但姜蒜的主

要作用是掩盖腥味,但不能去除腥味,等到鱼做熟放凉后,腥

味还会很重。

              (记者刘波)        文章来源/今晚报




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